Specialità fermentate e valorizzazione di un’antica tradizione. Dopo la prima edizione ospitata a Cimolais, torna la “Festa del Pestith e dei fermentati”, questa volta a Claut, sabato 12 e domenica 13 aprile. La manifestazione – dedicata alle tradizioni gastronomiche della Valcellina e della Val Vajont – in particolare ai cibi fermentati e al Pestith, il pesto di rapa riconosciuto come Presidio Slow Food – propone il “Mercato dei produttori”, ovvero aziende agricole e artigiani del territorio che presenteranno proprie specialità fermentate accanto a prodotti tipici, raccontando anche le loro storie. Inoltre, sarà allestita un’area ristorazione dove si potranno gustare piatti ispirati alla tradizione con l’uso di cibi fermentati.
Saranno poi proposti showcooking e degustazioni guidate, laboratori tematici dedicati alle tecniche di fermentazione, dalla preparazione del pane e dei formaggi, fino a verdure e bevande.
E a Claut, per momenti di approfondimento, arriveranno ospiti di fama internazionale, alcuni dei quali esperti di fermentati, come Carlo Nesler che è anche fondatore di CibOfficina, azienda nata nel 2016 per produrre cibi come miso, verdure fermentate, kombucha e shoyu di ceci. Sarà in Friuli anche Laura Antoniacomi, divulgatrice enogastronomica e autrice della newsletter “La dispensa di Toni” (per il programma completo si può visitare la pagina Facebook della Festa).
Come nasce il Pestith
Il Pestith, per secoli tra gli alimenti principali del pasto invernale degli abitanti della Val Cellina e della Val Vajont, si ottiene dalla macerazione della rapa tonda dal colletto viola. Le rape si seminano tra il 20 e il 26 luglio, o tra il 10 e il 15 agosto, a seconda che si voglia privilegiare lo sviluppo della radice o quello delle foglie. Il frutto è raccolto tra fine ottobre e inizio novembre. Le rape, una volta lavate, si tagliano a pezzi e poi si sbollentano.
Quindi, vengono disposte a strati in un contenitore, con sale grosso, una spruzzata di aceto e qualche chicco di mais. Prima di chiudere il contenitore si aggiunge acqua di cottura affinché le rape non restino a contatto con l’aria.
Dopo alcuni giorni, verificato che la macerazione abbia avuto inizio (se serve si aggiunge acqua), il contenitore si chiude definitivamente e si ripone in luogo freddo (ma non al gelo), fino al periodo natalizio.
Terminata la macerazione, le rape si lavano e si pestano su un grosso tagliere di legno per dar vita alle tante varianti di Pestith.
Monika Pascolo
