A primavera la cucina cambia volto, specie quella contadina, delle nostre origini, grazie al fiorire nei prati di erbe di stagione spontanee che si rivelano preziose alleate a tavola. A svelarci qualche segreto per stupire i commensali è Giorgia De Luca, cuoca contadina di Coldiretti Fvg e titolare dell’agriturismo Daur de Lune di Faedis, che di recente ha stupito il pubblico della popolare trasmissione di Rai 2 “I fatti vostri” e i conduttori Tiberio Timperi e Anna Falchi, cucinando il frico.
«Questo piatto tipico nasce più di cento anni fa in montagna, in Carnia, dove, durante l’inverno, le uniche cose che resistevano al freddo erano le patate e le cipolle – spiega la cuoca, custode delle tradizioni di un tempo –. Il formaggio non mancava mai in casa, perché tutti avevano la stalla con le vacche, quindi producevano il latte e il formaggio. Lo si preparava utilizzando “lis strisulis”, i ritagli del formaggio messo nella forma».
Il Friuli, però, non è soltanto la terra del frico che – ci tiene a sottolineare la nostra cuoca – si prepara esclusivamente con patate (consigliate quelle bianche e farinose), formaggio (si può arricchire utilizzando diverse stagionature per dare un po’ più di gusto) e cipolla. Tutti gli ingredienti extra che si possono aggiungere, dalla salsiccia alle erbe di stagione, dallo speck al radicchio, sono varianti ammesse, ma «non ufficiali».
Tra i piatti primaverili della tradizione culinaria friulana c’è la frittata. Ed è qui, come insegna cuoca Giorgia, che ci si può sbizzarrire: «Siamo nella stagione dell’aglio orsino e del tarassaco e quest’ultimo è perfetto non soltanto per preparare gustose frittate, ma anche per risotti e crespelle». Secondo le regole della stagionalità, nei prati si trovano anche i golosi urticions (che altro non sono che le cime del luppolo) e il delicato sclopit, così come la borragine. Molto apprezzate dai palati friulani, queste erbe ben si adattano alla preparazione di risotti e minestre, ma sono molto apprezzate anche semplicemente lessate e condite con un filo d’olio e qualche goccia di limone. Superlativo lo sclopit cotto e poi tritato da aggiungere all’impasto degli gnocchi!
«In questi giorni nel nostro agriturismo proponiamo le crespelle – ci racconta la cuoca –, un piatto che cucino molto spesso cambiando gli ingredienti, seguendo la stagionalità e utilizzando ingredienti nostrani, prodotti in casa, dalla farina alle uova e con il latte friulano. Per il ripieno scelgo dei formaggi morbidi come stracchino e ricotta, e poi formaggio grattugiato stagionato, Montasio carico di sapore, e le erbe: dallo sclopit all’aglio orsino, dal tarassaco agli urticions, senza dimenticare l’ortica che in cucina sa stupire».
Le erbe di stagione si prestano anche alla preparazione di condimenti da abbinare alla pasta o agli gnocchi, e di pesti molto delicati da servire a tavola «con l’aggiunta di una bella grattugiata di Montasio stagionato – consiglia Giorgia De Luca –. Non servono tanti ingredienti e ogni piatto è eccellente».
Stupire a tavola si può anche e soprattutto con semplicità, affidandosi alla tradizione popolare e contadina di cui ogni famiglia custodisce ricette esclusive e personali. E se pure l’occhio vuole la sua parte, per impreziosire il verde brillante dell’ortica e dello sclopit, si può aggiungere un piccolo ornamento naturale. Alcuni fiori, infatti, sono edibili: quelli dell’aglio selvatico, del basilico, della borragine, del dente di leone, dell’erba cipollina, ma anche della malva e della menta… e aggiungono ai piatti un tocco di colore.
Marta Rizzi
