Uno studio dell’Università di Udine ha analizzato l’offerta dei cibi e le scelte degli utenti in termini nutrizionali e di sostenibilità ambientale nelle mense degli ospedali di Palmanova, San Daniele del Friuli e Udine. In generale i pasti degli utenti sono risultati poveri in fibre, cioè basso consumo di vegetali, dal punto di vista nutrizionale, e sbilanciati verso i lipidi, dato l’alto consumo di formaggi e carne. In quanto a sostenibilità, i valori riscontrati superavano i limiti raccomandati dalle linee guida del progetto internazionale Su-Eatable. Solo in una delle tre mense non erano disponibili piatti con carne di manzo. In particolare, tutti i piatti contenenti manzo, alimento con maggiore impatto ambientale, superavano da soli i limiti di impronta di carbonio e idrica, i principali indicatori di sostenibilità ambientale, previsti per un pasto complessivo dalle linee guida. Inoltre, non in tutte le mense era possibile consumare un pasto né vegetariano né vegano, cioè quelli con minore impatto ambientale, ma allo stesso tempo, in grado di garantirne l’adeguatezza energetica e di macronutrienti, in particolare ridotta disponibilità di secondi piatti con fonti proteiche vegetali come i legumi.
Partendo dai risultati di questo lavoro è stato creato ed esposto nelle mense dei tre ospedali del materiale informativo e strumenti dedicati agli utenti per migliorare le loro scelte e renderli più consapevoli dell’impatto che le loro preferenze a tavola possono avere sull’ambiente. Obiettivo del progetto, infatti, è contribuire a costruire un intervento educativo e organizzativo a partire da dati concreti e dare maggiore visibilità ai temi della sostenibilità e dei valori nutrizionali nel contesto della ristorazione aziendale.
Lo studio è stato condotto da un gruppo di ricerca della Scuola di Specializzazione in Igiene e Medicina preventiva, coordinato da Maria Parpinel, del Dipartimento di Medicina dell’Ateneo friulano. La ricerca è stata pubblicata dalla rivista scientifica Heliyon.
Nutrizione e sostenibilità ambientale, scarsa consapevolezza
Il lavoro nasce dalla necessità di una maggiore consapevolezza e sensibilizzazione degli utenti e dei gestori dei servizi di ristorazione in ambito sanitario sul legame tra nutrizione e sostenibilità ambientale. «I sistemi alimentari sono responsabili del 30% delle emissioni di gas serra globali – si legge in una nota dell’ateneo –. Fare scelte alimentari sostenibili anche sul luogo di lavoro significa quindi sprecare meno cibo e privilegiare prodotti di tipo vegetale rispetto a quelli di origine animale, pur mantenendo un’alimentazione bilanciata dal punto di vista nutrizionale. Una dieta sostenibile permette non solo di mitigare gli impatti dal punto di vista ambientale, ma può allo stesso tempo fornire importanti benefici per la salute umana».
L’indagine si inserisce in un progetto no-profit iniziato nel 2022 e attualmente in corso, dal titolo “Sostenibilità della ristorazione ospedaliera: prospettive sulle scelte dei fruitori e dei provider”, nato grazie alla collaborazione tra l’Ateneo e i professionisti dell’Azienda sanitaria universitaria Friuli centrale (Asufc), coordinati da Laura Brunelli, che lavorano all’interno della rete internazionale di ospedali e servizi sanitari che promuovono salute (HPH&HS).
Fanno parte del gruppo di ricerca, oltre alla prof.ssa Maria Parpinel, Diana Menis, Federica Fiori, Peter Cautero, Daniela Zago, Yvonne Beorchia, Lorenzo Dallan, Pietro Vettorazzo, Caterina Liudmila Graziani, Lucia Lesa, Alessandro Conte, Enrico Scarpis, Laura Brunelli.
